Rezepte

Koch -Workshop
Carpaccio vom Lammrücken gefüllt mit Ruccola und marinierten Bohnen
Spinatsalat mit getrockneten Tomaten in Traubenkern - Vinaigrette und Schinken von der Lammkeule
Mosaik von weißem und grünem Spargel mit gebratener Lammleber auf Rosmarinspieß und gebackenem Ziegenfeta
Das Beste vom Lamm
Geschmorte Lammkeule mit Bärlauchspätzle
Rosa gebratener Lammrücken mit Kartoffelschmarrn und mediterranem Gemüse

	Cremé Bruleé
	0,51 Milch 0,25l Sahne 3 Eier 5 Eigelb 75 g Zucker 1 Vanilleschote brauner Zucker Milch,Eier ,Sahne , Eigelb ,Zucker und das Mark der Vanilleschote vermengen und ca. 1/2 Stunde stehen lassen, so das sich der Zucker auflösen kann. Mit dem Stabmixer mixen und durch ein feines Haarsieb passieren. Masse In tiefe Teller oder kleine Schüsseln füllen. Ein tiefes Backblech mit Backpapier versehen und etwa 3 cm hoch mit heißem Wasser füllen. Die Teller in das Wasser steilen und im Backofen bei 130° etwa 30 Minuten pochieren, bis die Creme fest ist. Die Creme abkühlen lassen und mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Brennstab oder unterm Grill den Zucker karamellisieren.
	Hippenmasse 180 g Zucker 50 g Marzipan - Rohmasse 1 Msp. Zimt 1 Msp. Salz 3 Eier 150 g Mehl 5 cl Sahne Alles zusammen rühren und über Nacht kalt stellen. Die Hippenmasse ganz dünn am besten mit ausgeschnittenen Schablonen auf Packpapier streichen. Bei ca. 190° 8 -10 Minuten backen.

	Carpaccio vom Lammrücken mit Ruccola gefüllt Lammrücken auslösen und von Fett und Sehnen befreien. Ruccolafüllung: 100 g Butter 50 g frisch geriebenes Weißbrot 20 g gehobelten Parmesan 100 g Ruccola 50 g Butter erwärmen bis die Butter flüssig aber nicht heiß ist. Den Ruccola zugeben und mit dem Stabmixer pürieren dann nach und nach die restliche zimmertemperierte Butter zugeben zum Schluss das geriebene Weißbrot und den Parmesan untermischen und mit Salz, Pfeffer und einem spritzer Zitronensaft abschmecken. Ruccolamasse auf zwei Folienstücke verteilen und zu dünnen, länglichen Stangen formen in die Folie einrollen und einfrieren. Den Lammrücken mit dem Stahl durchstoßen und die gefrorene Ruccolastangen rein drücken, alles zusammen wieder einfrieren. Am besten lässt es sich aufschneiden wenn es angefroren mit der Aufschnittmaschine geschnitten wird. Bohnensalat Bohnen putzen und in Salzwasser abkochen in kaltem Wasser abschrecken und sofort abschütten . Die Bohnen für einen Salat in Feinestreifen schneiden, mit Tomatenwürfeln, frisch gemahlenen weißem Pfeffer Salz Olivenöl und etwas frischem Zitronensaft abschmecken.

Bärlauchspätzle
5 Eier
200 g Bärlauch
300 g Mehl
ca. 0,21 Sprudel
Salz & Pfeffer

Eier mit dem Bärlauch, Salz und Pfeffer pürieren.
Mehl zugeben und nach und nach das Mineralwasser einrühren.
Den Teig solange schlagen bis er Blasen schlägt.

Mit der Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken und auf kochen lassen und dann in kaltem Wasser abschrecken, abschütten und gut abtropfen lassen.

Vor dem Anrichten in einer gebutterten Pfanne anbraten.

Lammkeule
Lammkeule auslösen und mit Wurstgarn wie einen Rollbraten binden.
Topf erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten anbraten.

Zwiebel Karotten und Sellerie in walnussgroße Stücke schneiden zur Lammkeule zugeben und mit rösten, mit Rotwein ablöschen und langsam und schonend bei ca. 140° im Backofen schmoren.

Lammrücken
Lammrücken auslösen und von Fett und Sehnen befreien.
Heiß von beiden Seiten anbraten und bei max. 160°C im Umluftofen rosa braten

Spinatsalat
Spinatsalat putzen und waschen. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden.

Traubenkern - Vinaigrette
5 cl Brühe
0,1 l Traubenkernöl
5 cl Obstessig
Salz & Pfeffer

Zu den 5 cl Brühe mit dem Stabmixer das Traubenkernöl tropfen weise unter rühren Essig nach und nach zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mosaik
Weißen und grünen Spargel schälen und in leicht gesalzenem Wasser abkochen (Spargel ins kochende Wasser geben und dann nur noch sieden lassen; nicht mehr Kochen sonst kann er verstärkt bitter werden).
Den Spargel der Länge nach durch schneiden und als Mosaik auf den Teller anrichten.

Lammleber
Lammleber putzen in kleine stücke schneiden und auf Rosmarin spießen. Leber erst nach dem braten salzen damit sie nicht bitter wird.

Feta
Fetakäse in Würfel schneiden, in Frühlingsrollenteig einpacken und in der Pfanne braten

Mediterranes Gemüse
Frühlingslauch, rote Paprika, grüne Paprika, gelbe Paprika Aubergine, Zucchini, Schalotten, Knoblauch

Alle Gemüse waschen , putzen und grob schneiden und jedes für sich in Olivenöl heiß anbraten und mit etwas Knoblauch, Salz und frischem gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.

Wenn alle Gemüse angebraten sind mit einander mischen.

Kartoffelschmarrn
200 g gekochte Kartoffeln
100 g halbgekochte Kartoffeln
2 Eigelb
2 Eiweiß
7 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Quark
2 Esslöffel flüssige Butter
0,2l Milch
Salz Muskat,
1/2 Päckchen Backpulver
200 g Kartoffeln pressen, Eigelb, Quark, Butter, Gewürze und die Milch zugeben und gut verrühren, dann Mehl und Backpulver zugeben.
Die 100 g halbgekochten Kartoffeln mit der groben Seite der Reibe reiben.
Eiweiß steif schlagen und zugeben und vorsichtig unterheben dann die geriebenen Kartoflelndazugeben.