Dry aged beef

Dry Aged Beef, das trocken abgehangene Rind, liefert die besten Steaks der Welt.

Es versetzt Fleischliebhaber in Erregung.

In den USA sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit Jahrzehnten Kult. Die Trockenreifung des Fleisches, das sogenannte Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Hierbei wir das Fleisch am Knochen über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt. Trockengereift, wie man so schön sagt.

 

Die Reifebedingungen müssen stimmen

Unser Dry Ager Reifeschrank ist mit Himalaja Salzplanke ausgestatet. Das Salz hilft dabei, ein keimhemmendes Klima zu erzeugen. Die gewollte, geteuerte "Verwesung" wird deutlich verlangsamt und dadurch bleibt der typisch nussige Geschmack trotz der langen Refezeit angenehm mild und das Fleisch butterzart.

 

Der Gewichtsverlust während der sechswöchigen Reifung liegt bei ca. 20%. Am Ende der Reifung wird der vertrocknete Rand entfernt, dadurch werden weitere 35% des Ausgangsmaterials verloren. Das Fleisch verliert aber nur an Wasser, der Geschmack konzentriert sich auf den verbleibenden Rest.

Herkunft unseres Dry Aged Beefs

Für einen perfekten Genuss benötigen wir neben der Reifung, qualitativ hochwertige Ausgangsprodukte. Um diese Kriterien zu erfüllen sind Herkunft, artgerechte Haltung, Fütterung, Schlachtalter und Schlachtung des Tieres von elementarer Bedeutung. Um unserem eigenen, sehr hohen Qualitätsanspruch gerecht zu werden, achten wir darauf, dass die Tiere großzügigen Auslauf haben und sich von grünen Wiesen ernähren. In den kälteren Monaten werden die Rinder mit Maissilage und natürlichem Getreide gefüttert. Unsere Rinder beziehen wir von bekannten und verantwortungsvoll geführten Bauernhöfen.

 

Wir reifen überwiegend Rücken von Färsen, das sind weibliche Rinder da diese in der Regel mehr Fett einlagern als Bullen. Für unsere Schweinefleischliebhaber werden wir ab und an oder auf Bestellung auch unser Bauernschweinefleisch Dry agen.

Die Zubereitung

  1. Bringen Sie Ihre Steaks auf Zimmertemperatur, indem Sie diese ca. 1 Stunde in der Küche abgedekt liegen lassen. Salzen Sie Ihre Steaks 5 Minuten vor dem Anbraten, das erhöht das Röstaroma. Verwenden Sie gutes Sals wie z. B. Fleur de Sel.
  2. Pfeffern bitte erst nach dem Anbraten oder Grillen.
  3. Heizen Sie Ihren Grill oder in eine Pfanne auf höchstmöglicher Temperatur vor. Ich persönlich nehme gerne ein mildes Olivenöl. Achten Sie beim Grillen darauf, dass die Kohle nicht mehr Schwarz ist sondern weiß glühend ist.
  4. Braten oder Grillen Sie Ihre Steacks so heiß wie möglich an, bis Sie den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben. Nehmen Sie die Steacks aus der starken Hitze und legen Sie sie in den vorgeheitzten Backofen auf einen Rost oder auf dem Grill bei indirekter Hitze.
  5. Garen Sie die Steaks bei 80°C Umluft oder 100°C Ober-/ Unterhitze im Backofen oder auf dem Grill bei etwa 120°C bis zum gewünschten Garpunkt fertig.

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